גבינה צהובה

הכנת גבינה צהובה היא מסובכת יותר מהכנת גבינות רכות, לגבן המתחיל דרושים כלים נוספים ותושייה מעבר למה שיש בערכה. אולם, ניתן בהחלט עם קצת נחישות ויכולת אלתור להצליח להכין גבינה נפלאה. אגב צבע הגבינה לא יהיה צהוב אלא לבן מכיוון שהצהוב של הגבינות מקורו בצבע מאכל טבעי שמוסף לגבינה ולא בתהליך ההכנה.

​

עבור 1 ליטר חלב :

פסטור - לחמם את החלב ל-72 מעלות למשך 15 שניות.

לקרר את החלב לטמפרטורה של 30-32 מעלות. ניתן לעשות זאת על ידי הכנסת הסיר לקערה עם מי קרח.

להוסיף קמצוץ ממחמצת פלורה דניקה (הנסן) תוך כדי בחישה.

לאחר 10 דקות להוסיף טיפה אנזים ולבחוש.

לאחר 50 – 40 דקות ללא בחישה ובאותה הטמפרטורה נוצר ג'ל, גבן. יש לחתוך לקוביות של 1 ס"מ.

לבחוש את הגבן באיטיות במשך 25 – 15 דקות.  

להוציא ככוס ממי הגבינה (בעזרת מצקת)

להוסיף כ3/4 כוס מים בטמפרטורה של 60 מעלות.

טמפרטורת הגבן צריכה עכשיו להגיע ל – 38 – 35 מעלות.

יש לבחוש באיטיות במשך 15 דקות.

לשפוך את הגבן לתבנית (סלסלה) ולהוציא את מי הגבינה.

לאחר ניקוז המים שופכים את הגבן לבד סינון וביחד עם הבד לתוך תבנית לחיצה. תבנית לחיצה היא כל כלי מחורר וחזק שיעמוד בלחץ שנוסיף, לדוגמא – קופסת שימורים מחוררת, או כלי נירוסטה ליבוש סכום. יש ללחוץ על הגבן על ידי הוספת משקל הולך וגדל. כל 10 דקות להגדיל את המשקל עד הגעה למשקל המירבי (4 BAR, כלומר 4 ק"ג לכל סמ"ר גבינה). לדוגמא – אם משתמשים בקופסת שימורים מחוררת, למשל של תירס, ניתן ללחוץ על הגבן בעזרת קופסת שימורים סגורה של פטריות, להניח על הקופסה הלוחצת דלי ולמלא אותו במים. משקל המים ילחץ על הגבינה. כמו כן קיימים ברשת אין סוף רעיונות לבניית לחצנים ביתיים לגבינות (לחפש cheese press), או שניתן להשתמש במכבש ביתי ליין.

מגיעים ללחץ המירבי לאחר שעה. הלחץ המירבי לגבן שנוצר לנו (כ50 סמ"ר גבן) הינו 200 ק"ג. ממשיכים ללחוץ בלחץ זה כשעתיים נוספות.

יש להכניס את בלוק הגבינה לתמלחת למשך כ – 5 שעות.

להכניס את הגבינה למקרר 15 מעלות למשך 8 – 4 שבועות כאשר הלחות במקרר צריכה להיות גבוהה. על מנת להשיג לחות זאת יש לשים במקרר כלי מים פתוח ולדאוג כי יהיו שם מים כל הזמן.

לאחר 4-8 שבועות הגבינה מוכנה לאכילה.