מתכונים
מספר המלצות לפני שמתחילים –
בכל המתכונים מומלץ להשתמש בחלב טרי ישר מהפרה או מהכבשה או מהעז שרועות להם בנחת בחצר 😊. למי שעוד לא הספיק לפנק פרה בחצר של הבנין ניתן להשתמש בחלב מהחנות בתנאי שהוא מפוסטר בלבד ולא מפוסטר על (חלב בשקית של תנובה). ניתן ליצור חלב "מלא" על ידי ערבוב 40 מ"ל שמנת 38% לכל ליטר חלב.
המחמצות (חיידקים) גורמות לגבינה להחמיץ ומשתתפות בתהליכי קביעת הטעם, האופי והמרקם של הגבינה. המחמצות שעובדות בטמ"פ גבוהות יותר, 45 מעלות, נקראות טרמופיליות (אוהבות חום). המחמצות שעובדות בטמ"פ ביניים, 28 מעלות, נקראות מזופיליות (אוהבות את תחום הביניים)
בשלב הוספת המחמצת (החיידקים) הכי מומלץ להוסיף את המחמצת מהאבקה המצורפת בערכה, שם החיידקים עוד בשיא כוחם. אך ניתן במקום זאת להוסיף בין 1 ל2 כפיות גיל או לבן, שמכילים את החיידקים הנחוצים, לכל ליטר חלב. ליוגורט ניתן להוסיף מחמצת ליוגורט או בין 1 ל2 כפיות יוגורט 4.5%
את אבקת המחמצת יש לחלק על פי כמות החלב שמשתמשים לייצור הגבינה בכל פעם. בגביע יש אבקה ל50 ליטר, כך שאם משתמשים רק בליטר אחד צריך רק קמצוץ מהכמות. את האבקה יש להוציא בכפית מחוטאת ולהחזיר מיד למקפיא
האנזים המגבן מגיע בצורת נוזל. לגבינות הרכות מוסיפים מעט ממנו ולקשות יותר, על פי המתכון. בכל מקרה לא יותר מטיפה לליטר. חשוב לשמור אותו במקרר, ואסור להקפיאו
הדרך הכי טובה להוסיף את המחמצת, האנזים והקלציום לתהליך היא להוציא קצת חלב מהסיר לתוך כוס ולערבב אותם ביחד איתו ואז לצקת לסיר
אם רוצים להבין בצורה קצת יותר מדעית מה קורה שם בתוך הגבינה שיצרנו, מומלץ לקרוא את ההסבר המצוין באתר של מכון דוידסון
