גבינה צפתית

ל-1 ליטר חלב:
פיסטור – לחמם את החלב ל-75 מעלות למשך דקה אחת.

לקרר את החלב לטמפרטורה של 36-38 מעלות. ניתן לעשות זאת על ידי הכנסת הסיר לקערה עם מי קרח.

להוסיף קמצוץ מחמצת פלורה דניקה (הנסן) או כפית לבן, לבחוש היטב ולהמתין 10 דקות.

להוסיף טיפה של אנזים ולבחוש היטב.

להמתין 40 דקות ללא בחישה תוך כדי שמירה על טמפ' 36-38 מעלות, עד שנוצר ג'ל, גבן.

לחתוך לקוביות של 1 ס"מ.

לתת לגבן לנוח כ 15 דקות ולבחוש עד שקוביות הגבן מגיעות למרקם חזק.

לשים את הגבן בתבנית (בסלסלת גיבון) ולתת למים לטפטף, לשמור את המים!
בשלב ראשון אפשר להשתמש במסננת ביתית רגילה כדי לצמצם את כמות הגבן ואחרי שחלק מהנוזלים מתנקזים מהגבינה להעביר למסננת שבערכה.

להפוך את הגבינה כל חצי שעה במשך כשעתיים.

להוסיף למי הגבינה ששמרנו כף מלח וכפית שטוחה של קלציום ולהשרות את הגבינה בתוכם למשך שעה-שעתיים. במידה ולא שמרנו את מי הגבינה, ניתן לשים את הגבינה בתמלחת (ראה מתכון לתמלחת).

אחרי הוצאת הגבינה ממי המלח – הגבינה מוכנה לאכילה.

המלצה למתקדמים –

לפני שלב הפיסטור ניתן להוסיף 40 גרם אבקת חלב לחלב או 10 גרם עמילן טנדרפיל/עמילן טפיוקה (שהוא ללא גלוטן). יש למהול את האבקות הנ"ל במים שהורתחו וקוררו לטמפרטורה של 36 מעלות. ההוספה הנ"ל משפרת את מרקם הגבינה.